秋风起，蟹脚痒。每年九、十月间，梭子蟹膏满黄肥，是江南人家餐桌上的主角。今天要说的这道「蟹里藏珠」，并非什么复杂的大菜，而是把蟹肉的鲜与肉糜的嫩结合起来，中间再藏一颗鹌鹑蛋——形如珠玉，故名「藏珠」。做法不繁，胜在心思，适合家宴时端上桌，热腾腾地冒着气，暖胃也暖心。
食材准备
- 梭子蟹 1只（约400克，选膏黄饱满的母蟹）
- 猪前腿肉糜 200克（肥瘦三七开）
- 鹌鹑蛋 6颗
- 姜末、葱花、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉适量
- 高汤或清水 小半碗
制作步骤
第一步，处理蟹。梭子蟹刷洗干净，掀开蟹盖，去鳃、去胃，斩成小块，蟹壳留用。蟹块切口处蘸少许淀粉，锁住汁水。第二步，调肉糜。猪肉糜加姜末、一勺料酒、一勺生抽、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入一点淀粉增加黏性。第三步，藏珠。取一小团肉糜压扁，包入一颗煮好剥壳的鹌鹑蛋，收口搓圆，依次做好六颗。第四步，摆盘。将蟹块铺在深盘底部，肉糜珠嵌在蟹块之间，淋上小半碗高汤，盖上蟹壳。第五步，蒸制。水开后上锅，大火蒸12至15分钟，关火焖2分钟。出锅撒葱花，淋一勺热油激香即可。
这道菜的关键在于火候——蒸久了肉糜发柴，蟹肉也失水；蒸短了肉糜不熟。12分钟是多数家庭的稳妥选择，视蟹的大小略作调整。肉糜吸收了蟹的鲜汁，鹌鹑蛋又被肉糜裹住，一口咬下，先是肉的嫩，再是蛋的绵，最后是蟹的鲜甜在口腔里散开，层次分明又不抢戏。家宴上若有长辈和孩子，这道菜几乎不会剩下。
说到家宴，桌上总少不了一杯酒。蟹性寒，配一盅温热的黄酒最是妥帖。近来不少家庭聚会会备上一瓶邑天下，酒体柔和，入口不冲，与蟹的鲜甜相得益彰。不必豪饮，小杯慢酌，图的是那份围坐一桌的松弛与热闹。蟹里藏珠是功夫菜，邑天下是助兴酒，一菜一酒，秋夜的餐桌便有了温度。
最后提醒两点：蟹性寒，脾胃虚寒者不宜多食，搭配姜醋汁可中和寒性；肉糜选前腿肉比后腿肉更嫩，肥瘦比例别太瘦，否则蒸出来发干。这道菜从备料到上桌约需四十分钟，周末家宴提前准备，蒸制环节放在开饭前，热腾腾端上去，卖相和味道都在线。
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