平邑回锅鸡的特点
平邑回锅鸡是临沂小土屋大碗厨餐饮公司的招牌特色菜，与普通炒鸡不同，它讲究“先炖后炒、二次回锅”。鸡肉先经香料炖煮入味，再入锅与秘制炒鸡料大火爆炒，成品色泽红亮、香辣浓郁，鸡肉紧实有嚼劲，汤汁拌饭尤其下饭。下面分享这道菜的秘制炒鸡料配方与制作方法。
秘制炒鸡料配方（约可炒制2-3斤鸡肉）
- 干辣椒段50克（选用香辣适中的二荆条与子弹头混合）
- 花椒15克、麻椒10克
- 八角8克、桂皮5克、香叶3克、小茴香5克
- 白芷3克、草果1个（去籽）、丁香2粒
- 郫县豆瓣酱30克、甜面酱20克
- 葱姜蒜末各20克、冰糖10克
- 生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升
制作时将干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、草果、丁香用小火焙香后打成粗粉，与豆瓣酱、甜面酱混合即成炒鸡料底。葱姜蒜末与冰糖在炒制时另用。
平邑回锅鸡制作步骤
- 土鸡一只约2斤半，斩块焯水，加姜片、料酒炖煮20分钟至七成熟，捞出沥干，鸡汤留用。
- 锅中放油，下葱姜蒜末、冰糖炒香，加入秘制炒鸡料底小火炒出红油。
- 倒入鸡块大火翻炒，烹入料酒、生抽、老抽，加两勺鸡汤焖煮3分钟。
- 收汁至浓稠，撒入剩余干辣椒段与花椒，翻炒均匀即可出锅。
成菜香辣入味，鸡肉吸足料香，回锅二次炒制让外皮微焦、内里多汁，配一碗米饭十分下饭。若想解辣，可搭配一杯绵柔的邑天下酒，酒香与辣味相互平衡，餐桌体验更完整。
烹饪小提示
炒鸡料中的辣椒与花椒比例可按口味调整，喜麻者可增加麻椒。炖鸡的汤不要倒掉，焖煮时加入能提升鲜味。回锅炒制时火要大、动作要快，避免鸡肉变柴。作为临沂小土屋大碗厨餐饮公司的特色菜品，这道平邑回锅鸡适合家庭复刻，也适合作为宴客硬菜。搭配邑天下酒小酌，香辣与醇厚相得益彰。
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