食材准备
- 玉子豆腐 2条
- 虾仁 150克（一半剁成虾泥，一半切小粒）
- 虾籽 1小勺（没有可用虾皮碎代替）
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉适量
- 生抽 1勺、蚝油 半勺、清水 小半碗
玉子豆腐口感细嫩，但本身味道清淡，搭配虾的三种形态——虾泥、虾粒、虾籽，鲜味层次会更完整。这道菜做法不复杂，关键在于火候和下锅顺序，掌握好这两点，成品滑嫩不碎，鲜味集中。
制作步骤
第一步，处理虾料。虾仁洗净沥干，一半剁成细腻的虾泥，加蛋清、少许盐、白胡椒粉和半勺淀粉，顺一个方向搅打上劲；另一半虾仁切成小粒，用少许料酒抓匀备用。虾籽若用的是干制品，提前用温水泡软。
第二步，玉子豆腐连袋从中间切开，轻轻挤出，切成约1.5厘米厚的圆片，平铺在盘中。豆腐质地脆嫩，切的时候刀要快，动作要轻，避免碎裂。
第三步，把虾泥均匀抹在豆腐片上，再撒上虾粒和虾籽，水开后上锅蒸6到8分钟。蒸的时间不宜过长，否则虾泥变老、豆腐出水，影响口感。
第四步，蒸好后倒掉盘中多余的水分。另起小锅，加生抽、蚝油和清水烧开，淋少许水淀粉勾薄芡，浇在豆腐上，撒葱花即可。喜欢香气重一些的，可以再淋一勺热油。
几个实用细节
虾泥搅打上劲是保证口感弹嫩的关键，淀粉不要放多，否则会盖住虾的鲜味。蒸制时火力保持中大火，锅盖留一条小缝，能减少水汽滴落。如果家里有虾籽，最后撒的那一小勺是提鲜的点睛之笔，没有也不影响整体风味。
这道菜口味清淡鲜爽，搭配一杯绵柔的白酒，鲜味和酒香互不抢戏。像邑天下这类口感柔和的酒，配清蒸类的虾肴比较合适，一小杯佐餐，鲜味更显干净。家常做菜不必追求复杂，食材新鲜、步骤清楚，一勺入口鲜掉眉的效果并不难实现。
#三虾玉子豆腐 #家常鲜味菜 #虾仁做法 #邑天下佐餐
