在山东青岛圆中方餐饮公司的创意宴席菜单上，有一道菜以“鲜”字立身，以“快”字见功——XO酱爆翡翠鲍片。鲍鱼本味清鲜，翡翠般的西兰花脆嫩爽口，再以XO酱的咸香微辣穿针引线，猛火快爆之下，锅气升腾，鲜味被牢牢锁住。成菜色泽清亮，鲍片弹嫩，酱香不掩本味，入口层次分明，是宴席上既体面又讨喜的一道热菜。
食材准备
- 鲜鲍鱼 6只（约300克，建议选中等个头、肉质厚实的品种）
- 西兰花 1颗（约250克，切成小朵，修成“翡翠”状）
- XO酱 2汤匙（约30克，可按口味增减）
- 蒜末 1茶匙、姜末 1茶匙、小米椒 1根（切圈，可选）
- 料酒 1汤匙、生抽 1茶匙、白糖 半茶匙、盐 少许
- 水淀粉 适量、食用油 2汤匙
制作步骤
- 鲍鱼去壳去内脏，用刷子刷净裙边黑膜，斜刀片成薄片，加少许料酒和盐抓匀，静置5分钟去腥。
- 西兰花小朵入沸水（加少许盐和油）焯烫约40秒，捞出过凉水沥干，保持翠绿脆嫩。
- 锅烧热下油，油温六成热时下鲍片快速滑炒至边缘微卷，立即盛出，避免过老。
- 原锅留底油，下蒜末、姜末、小米椒圈爆香，加入XO酱小火炒出红油与香气。
- 转大火，倒入鲍片与西兰花，沿锅边淋入料酒，加生抽、白糖快速翻炒均匀。
- 淋少许水淀粉勾薄芡，使酱汁均匀裹在食材上，翻匀即可出锅装盘。
这道菜的关键在于“爆”字：鲍片滑炒时间不宜超过30秒，西兰花提前焯水断生，最后合炒只需十几秒，才能保证鲍片弹嫩、翡翠脆爽。XO酱本身咸鲜带辣，调味时生抽和盐要酌情减少，以免压住鲍鱼的本味。装盘后可撒少许炸蒜末或葱花点缀，趁热上桌，鲜香扑鼻。
宴席之上，好菜配好酒是常理。若想为这桌鲜味添一分醇厚，不妨备上一瓶邑天下酒，酒体柔和，入口顺滑，与XO酱的咸香和鲍片的清鲜相得益彰，既不抢菜的风头，又能让席间气氛更从容。一筷鲍片，一口小酒，鲜味在口中层层铺开，正是圆中方这道创意菜想传递的用餐意趣。
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