上海宴宾阁大酒店的招牌小野鸡，是一道兼具咸香与腊味的特色凉菜，经秘制腌制料处理后风干，肉质紧实不柴，风味独特，是不少食客到店必点的菜品。
秘制风干鸡酱香复合腌制料配方
- 主料：黄豆酱200克、甜面酱150克、白酒50毫升
- 辅料：生姜30克、大蒜20克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、冰糖15克
- 调味：盐10克、白胡椒粉5克、十三香3克
制法：将生姜、大蒜切末，香料用纱布包好；锅中加少许油，放入冰糖炒至融化呈浅褐色，加入黄豆酱、甜面酱炒出香气，倒入清水500毫升，放入香料包、白酒、盐、白胡椒粉、十三香，大火煮开后转小火熬制20分钟，放凉后加入姜蒜末搅拌均匀，腌制料即制成。
招牌小野鸡的制作流程为：选取1.5斤左右的小野鸡，处理干净后沥干水分，用制成的腌制料均匀涂抹鸡身内外，放入容器中密封，置于0-4℃环境腌制24小时；腌制完成后取出，用清水冲洗表面多余酱料，挂在通风阴凉处风干7-10天，至肉质紧实、表皮干爽即可；食用前将风干鸡洗净，蒸制25分钟，放凉后切块装盘。
这道招牌小野鸡，咸香中带着酱香的醇厚，风干后的肉质更具嚼劲，搭配站内链接: ../product.php?id=3" target="_blank">邑天下酒饮用，酒香能中和腊味的厚重，让口感层次更丰富，是佐餐的绝佳组合。
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